• 做水煮魚用草魚好,還是花鰱更好呢?

    發表時間:2020-04-30 瀏覽次數:858

    水煮魚是川菜中的經典名菜,也稱為江水煮江魚、水煮魚片,最早流行于重慶市渝北區翠云鄉。我們愛吃的火鍋就是發源在重慶的碼頭上,這就是了說明了重慶愛吃重口味,四川火鍋,所以水煮魚的前身其實是出自重慶的火鍋魚,最開始是針對司機朋友推出的,在當地特別受歡迎。


    水煮魚的發揚光大和風靡全國,是在1983年,在重慶地區舉辦的一次廚藝大賽上,一位川菜廚師憑這道菜獲得了大獎,讓它走出了重慶,走向了全國,并且可以說是人見人愛。就在2018年9月10日,水煮魚還在河南鄭州舉辦的2018首屆向世界發布“中國菜”活動暨,全國省籍地域經典名菜、名宴大型交流會上上榜。


    水煮魚最初用的魚就是草魚,是一位廚師為了招待朋友做的,朋友來了,廚師家當時就有一條草魚,就用火鍋魚的做法,把草魚做成了水煮魚,沒想到受到朋友的大力贊美。就這樣在家庭中被傳開了,于是在1983年,被發揚光大直到現在。


    做水煮魚用草魚好,還是花鰱更好呢?


    水煮魚由于前身就是草魚做的,所以人們也就習慣了用草魚,但是有人口味不同,再加上花鰱魚也適合做水煮魚,這就形成了不同的用魚。草魚是中國重要的淡水養殖魚類,它和鰱魚、鳙、青魚一起,構成了中國著名的“四大家魚”。


    草魚和花鰱魚的區別


    草魚:草魚肉厚實,沒有土腥味,肉質鮮美嫩滑,魚肉厚刺少,肉質鮮美,做出來口感極好。價格也便宜,又由于頭小,肉多,屬于做是水煮魚的首選魚類,草魚魚肉中的蛋白質質量分數(18.20%)均高于其他四大家魚,并且脂肪質量分數也較低(1.97%)。


    花鰱魚:又叫胖頭魚、大頭魚、黑鰱,外形似鰱。但是身體偏扁,頭部大而寬,頭長約為體長的1/3。而且背部有青黑色,體側深褐帶有黑色或黃色花斑,腹部灰白,有這些特點就證明是花鰱魚了?;桇~由于性比較急躁,喜歡跳躍,尤其喜歡生活在水體的中上層。這就成就了花鰱魚的魚肉緊致稍微發硬,不易碎,口感雖然鮮美,沒有草魚的口感滑嫩,稍微遜色一些。還有最為最有一定,水煮魚出現時就是草魚做的,食客們還是喜歡用原材料做,所以,水煮魚用草魚做比較好。但是,如果你喜歡韌一點的魚肉,還可以選擇鯰魚或者黑魚等。


    水煮魚已經流傳了好多年,每個地方都有不同的做法,真是千家百宴的感覺,但是我們做水煮魚通常是用新鮮草魚、在搭配黃豆芽、辣椒等食材制作而成?!坝投荒?、辣而不燥、麻而不苦、肉質滑嫩”這些特點,不會改變。


    家常菜水煮魚的做法


    做法:1、把新鮮草魚洗凈,稍微大一些草魚比較好,肉多厚,好片成片,把草魚片用一個蛋清,少許鹽,干淀粉和料酒拌勻。


    2、把洗凈的黃豆芽下開水里,放入1茶匙的鹽,煮到斷生,熟撈出鋪在一個深盆的底部待用。

    3、炒鍋燒熱,加入剁碎的郫縣豆瓣炒香。再加入干辣椒段、花椒、蒜末、姜片一起炒,炒出香味出紅油。

    4、加開水,放入魚頭和魚骨燒開,等魚頭湯沸騰出味

    5、將魚片一片一片平放到出水滾的湯中;魚片會熟的很快,出鍋前放入適量雞精,白胡椒粉和椒鹽粉。

    6、將魚片和湯汁一起倒入事先鋪好豆芽的深盆中

    7、另起一鍋加菜籽油,待油鍋升至5-7成熟時,先后加入辣椒花椒,待辣椒成紅褐色,辣香香氣濃郁時,連同滾油淋于魚片上即可上桌了。


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